Un menù naturale, da gustare in dolce compagnia o con amici certi di stupire con ingredienti semplici.
E’ da tempo che non pubblichiamo in Natural Mania Magazine post gastronomici, per questa ragione abbiamo pensato bene di chiedere a Vittorio Varrati, valente chef abruzzese, specializzato in cucina naturale, di comporci un pasto completo con prodotti vegetariani autunnali da leccarsi i baffi. Sappiamo che questo autunno 2021 sarà, volente o nolente, particolarmente casalingo per gran parte degli italiani, ed è giusto affinare una delle arti che ci vede eccellere nel mondo, come quella culinaria, naturalmente con un occhio alla linea ed alla lancetta della bilancia.
Innanzitutto ecco gli ingredienti scelti per questo pasto: topinambur, il porro, la zucca, la cicoria ed i fagioli ed infine le castagne. Ognuno di questi prodotti della natura è l’ingrediente principale di una ricetta che andrà a comporre questo, pranzo o cena che dir si voglia, facile e da lasciare stupefatto il più carnivoro dei nostri amici. Provare per credere e buon appetito!
Cena vegetariana autunnale (2 pax)
Topinambur gratinato (aperitivo da abbinare per esempio ad uno spumante);
Vellutata di porro e patate (antipasto);
Risotto con zucca (con possibile aggiunta di feta);
Cicoria e fagioli (secondo);
Castagnaccio (dessert);
Vino: Orange biologico ‘Cammuria 2018’
Topinambur gratinato
Questo tubero, chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è un alimento adatto a chi segue particolari tipi di diete ma anche per chi semplicemente vuole mantenersi in forma: ha poche calorie ed un indice glicemico basso, nonché risulta privo di colesterolo. Per quanto detto e per il suo piacevole gusto ve lo proponiamo come aperitivo o antipasto vero e proprio, ideale per cominciare il nostro pasto in maniera gustosa e salutare. Da accompagnarsi con una bevanda da aperitivo.
Ingredienti per 2 persone:
- 400 g di topinambur
- 200 g di besciamella
- 1 tuorlo d’uovo
- 20 g di formaggio grattugiato
- 5 g di prezzemolo tagliato a pezzettini
- 15 g di pane grattugiato
- 1 cucchiaino di sale fino
Preparazione:
Lavare bene il il topinambur in acqua corrente, mettere una pentola a fuoco e una volta che l’acqua è giunta ad ebollizione aggiungerci il nostro tubero da lasciar scottare per 15/20 minuti. Fatto questo sbucciare il tubero e tagliarlo a rondelline, non troppo fini. Imburrate la teglia mettere il primo strato di topinambur per poi metterci sopra formaggio, pangrattato e besciamella. Se riuscite fate tre strati, nell’ultimo abbondare di pangrattato in modo da ottenere la crosticina croccante e mettere sopra una spolverata di prezzemolo. Mettere in forno a 200° per circa 30 minuti, fatevi guidare dalla doratura della crosticina.
Vellutata di porro e patate
Un piatto delicato e gustoso per un inizio pasto ideale, piacevole e salutare al tempo stesso. Note le proprietà nutritive e riequilibranti del porro. Importante è anche la scelta dei crostini che deve essere fatta in base ai gusti, in modo da essere un arricchimento del piatto e non un ingrediente complementare. E’ un piatto completamente naturale e relativamente semplice, da mangiare in maniera lenta, si presta bene per una cena autunnale a due con un buon commensale e un buon vino.
Ingredienti per 2 persone:
- 300 gr di patate novelle
- 1 porro
- panna da cucina (vegetale)
- 40 gr di formaggio grattugiato di buona qualità
- sale a discrezione
Preparazione:
Sciacquare e sbucciare le patate e il porro (togliere le foglie) e tagliarli a cubetti, mettete una pentola a fuoco e portare l’acqua ad ebollizione aggiungendo il giusto di sale, inserite le verdure e lasciarle lessare per 20/30 minuti. Mettere il tutto in un frullatore con una piccola quantità di acqua di cotture, una volta fatto questo aggiungere il formaggio grattugiato e la panna. In genere consigliamo a quel punto di mescolare velocemente a mano, ma c’è chi usa il frullatore anche per questo, degusti bus! A questo punto mettere la vellutata nella terrina con a fianco i crostini scelti.
Risotto con zucca (con aggiunta di feta)
Semplice e gustoso, in questi due aggettivi è racchiusa l’essenza di questo immancabile piatto autunnale. La zucca è una verdura con cui praticamente è possibile fare tutto, persino un pasto intero dall’antipasto al dolce e che, grazie a un alto potere nutritivo e riequilibrante, coniuga al meglio natura e desiderio di mangiare bene. Per dare un tocco di originalità ve la vogliamo proporre con l’aggiunta della feta, il celebre e leggero formaggio greco.
Ingredienti per 2 persone:
- 200 grammi di riso basmati
- 200 grammi di zucca
- 40 grammi di burro (vegetale)
- uno spicchio di cipolla gialla
- 1/2 di brodo
- feta
- pepe
Preparazione:
Sbucciare e tagliare la zucca a cubetti, preparare il soffritto con burro e cipolla. Una volta che la cipolla è rosolata aggiungere la zucca e tenerla in cottura attorno ai 10 minuti a fuoco lento, aggiungendo quando necessario il brodo. A quel punto aggiungete il riso e mescolate per qualche minuto in modo che si formi una bella amalgama. Aggiungere a più riprese il bordo e mescolare stando attenti che la fiamma non sia eccessivamente alta. Dopo circa 15 minuti quando il riso è in procinto di essere cotto aggiungere la feta, tagliata a cubetti sino a farla sciogliere nella pietanza. Una volta ultimata la cottura aggiungere il pepe nero senza eccedere e nel caso la consistenza del riso vi risulti eccessiva condire con un filo d’olio.
Cicoria e fagioli
Ecco il nostro secondo, buono e proteico e con i prodotti della terra. Sia la cicoria che i fagioli sono ingredienti che troviamo facilmente nel banchi di frutta e verdura, magari assicuratevi che siano bio. Abbiamo scelto per voi i fagioli cannellini o i borlotti in quanto ideali per questa ricetta dalle origini calabresi. La cicoria è nota per le sue proprietà depurative e per combattere il colesterolo mentre i fagioli si sa sono ricchi di proteine e di fibre, anche per questo si adattano ad un buon secondo piatto.
Ingredienti per 2 persone:
- 200 grammi di fagioli (borlotti o cannellini)
- 300 grammi di cicoria (possibilmente bio)
- aglio, peperoncino e sale al punto giusto
- olio extravergine di oliva (biologico)
Preparazione:
Preparate la cicoria lavandola accuratamente in modo da eliminare le impurità e le eventuali radici per poi metterla alcuni minuti in acqua bollente a scottare (il residuo dell’acqua è un ottimo infuso). Una volta tolta dalla pentola cercate di formare un ciuffo uniforme e tagliuzzarla a pezzettini uniformi. Mettere nel frattempo la pentola a fuoco per fare il soffritto con olio, aglio e peperoncino per aggiungere subito dopo i fagioli lessi (scegliere voi se comprarli già lessati o meno) e falli scaldare qualche minuto mischiando di tanto in tanto. Aggiungere subito dopo la cicoria e lasciare cuocere per 15 minuti aggiungendo di volta in volta dell’acqua e girando gli ingredienti per evitare che si attacchino alla padella (diamo per scontato che usiate una padella antiaderente), il risultato finale deve essere sia un composto amalgamato ma allo stesso tempo umido. Ultimato il tutto aggiungere un filo d’olio, preferibilmente piccante.
Castagnaccio
Concludiamo con quello che potremmo definire un dolce ‘salato’ fatto con la farina del frutto più tipico dell’autunno, ovvero la castagna. Nato in Toscana, ma diffuso anche in Liguria è un prodotto anch’esso della tradizione contadina. La caratteristica saliente dell’ingrediente principale, ovvero le castagne è l’alto livello di composti antiossidanti. Non possiamo definirlo un piatto leggero, ma sicuramente gustoso e degno di un fine cena salutare e di classe, magari accompagnato da un buon Vin Santo o un Aleatico dell’Elba.
Ingredienti:
- mezzo chilo di farina di castagne
- mezzo litro di acqua
- 100 grammi di uvetta
- 100 grammi di pinoli
- facoltativo qualche noce a pezzetti
- foglie di rosmarino
- olio e sale
Preparazione:
Prima cosa porre l’uvetta a mollo in acqua per qualche minuto, nel frattempo preparate la terrina versandoci la farina di castagno, 80 gr di uvetta e 80 gr di pinoli, sali senza abbondare. Appena dopo aver aggiunto l’uvetta sarà la volta dell’acqua, a quel punto con un mestolo di legno o con un frullino girate a mano per alcuni minuti sino a che l’impasto si sarà amalgamato il giusto, tanto da apparire morbido e vellutato, ma non liquido. Potete cedere alla tentazione di assaggiarlo. Versate un filo d’olio nella teglia e con un tovagliolo di carta bagnare l’intera superficie. Accendere il forno e portatelo sui 200 gradi. Versare il composto spargendolo in maniera omogenea, prima di informare mettere in maniera uniforme sulla superficie il rosmarino, l’uvetta. Mettere in formo per 30 minuti circa. Controllare periodicamente la superficie con uno stecchino o una forchetta e nel caso vi rendiate conto che la cottura è ultimata tiratelo fuori prima o nel caso dopo. Lasciarlo raffreddare, è buono sia caldo che freddo.
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