Padelle e pentole: quanto gli utensili più comuni possono a seconda dei materiali e dell’usura risultare tossici e nocivi.
La cucina è uno dei vezzi a cui noi italiani teniamo maggiormente tanto che da nord a sud quasi indistintamente uno degli argomenti più in voga è il cibo. Ma come possiamo cucinare in maniera sana a partire dagli strumenti che utilizziamo?
Oggi parliamo delle pentole, padelle e tegami partendo dai materiali, dalla loro durata e dalle modalità di conservazione. Accorgimenti utili che servono a diminuire i pericoli per noi stessi e per le persone per cui magari quotidianamente stiamo cucinando. Ricordiamoci sempre che siamo noi, leggendo le etichette e informandoci sui materiali, a fare la migliore prevenzione possibile.
Padelle antiaderenti si, padelle antiaderenti no
Un dubbio amletico ci assale ogni volta che su un giornale appare una ricerca sugli effetti di questo tipo di rivestimento (Teflon) e se queste abbiano in qualche maniera qualche effetto sulla salute, anche pesante. Il Teflon è finito sul banco degli imputati a causa del suo componente primario, ovvero il politetrafluoroetilene, conosciuto ai più con l’acronimo di PTFE utilizzato in principio per le mense militari ma poi divenuto dopo la seconda guerra mondiale un componente base per il rivestimento degli utensili da cucina anche grazie alle caratteristiche che lo rendono le superfici in Teflon facilmente lavabili e antiaderenti. Questo materiale solitamente viene utilizzato per le padelle e i tegami in acciaio inox e alluminio. I rischi maggiori (quelli conosciuti) sono dovuti al surriscaldamento (mai oltrepassare i 200°) e al deterioramento in quanto una padella con una superficie con dei graffi può rilasciare sostanze tossiche che il nostro organismo non riesce a digerire e possono risultare altamente tossiche rilasciate negli alimenti. Un tempo oltre al PTFE con il PFOA ovvero il perfluoroottanoico da tempo bandito dalla maggior parte dei produttori di pentole e padelle. In genere gli studi pur non dando una risposta univoca e con varie sfumature assolvono per il momento il Teflon a patto che il rivestimento esterno risulti integro in modo che non contamini gli alimenti con microparticelle. Tuttavia alcune ricerche sulle contaminazione delle acque fluviali da parte di PTFE invogliano quantomeno a mantenere l’attenzione alta cercando di vigilare e fare ricerche ulteriori in merito.
Acciaio e alluminio qualche accortezza utile…
Abbiamo parlato fino ad ora dei rivestimenti di pentole e padelle. Ora ci soffermiamo sui due materiali di cui maggiormente sono fatti le pentole, le padelle e i tegami moderni che più comunemente usiamo in cucina: acciaio e alluminio. Ribadiamo che come per i rivestimenti in Teflon il maggior nemico per la salute è anche in questo caso l’usura dei materiali che anche in questo caso possono contaminare i cibi con il rilascio di particelle. Alcuni tipi di acciaio inox (18/10 e 18/8) contengono sia nichel che cromo ma appunto il loro rilascio è frutto del deterioramento di questi contenitori. Tuttavia per le persone allergiche a questi due elementi devono evitare in ogni caso qualsiasi pericolo di contatto. Per esempio l’acciaio 18/c è immune da questo tipo di contaminazione. Per quanto riguarda l’alluminio in questo caso sono le tracce di questa lega, dovuti a graffi vari, a poter mettere alla lunga in pericolo la salute umana. Per prevenire tutto ciò o bisogna in qualche modo rivestire questi contenitori con un materiale protettivo più resistente o sottoporli a un processo di anodizzazione che consente all’alluminio di rivestirsi di una patina che lo protegge dall’usura e dal rilascio di micro e nano particelle.
Si ai materiali della tradizione ma occhio elle vernici…
Li usavano le nostre nonne, sono consigliati dagli amanti della tradizione e a tutti quelli che pensano che è antico sia sinonimo di genuinità. In taluni casi hanno ragione ma con qualche miglioria che le tecniche moderne hanno apportato. La terracotta e la pietra sono senz’altro i migliori strumenti della tradizione, hanno una buona resistenza soprattutto per le cotture lunghe e sono antiaderenti naturale. Ovviamente il cibo ogni tanto va girato ma questo è l’abc della cucina. Non semplice con questi materiali lavare bene né da togliere eventuali odori, infatti è consigliabile utilizzarli per la stessa tipologia di pietanze. Unica accortezza a cui dovete vigilare nell’acquisto la smaltatura esterne che deve essere realizzate con materiali naturali o quantomeno non tossici. Il cotto ha il suo prezzo di realizzazione quindi diffidare di prezzi troppo economici. Controllare attentamente l’origine al momento dell’acquisto. Un discorso simile va realizzato per le pentole o i contenitori da cucina in ceramica che la ricerca ha reso sempre più resistenti e antiaderenti ma attenzione anche qua alla superficie, potrebbe infatti nascondere uno strato di nanoparticelle che può avere il suo livello di tossicità. Tra gli elementi della ‘tradizione’ mettiamo per buoni ultimi le pentole di rame che hanno tanto pro e qualche contro. Partiamo dai punti negativi: sicuramente il costo del materiale e l’accuratezza che prevedono nella pulizia, tanto che esistono dei veri e propri specialisti di questo ma anche il fatto che oltre una certa temperatura (250°) il rame comincia a deformarsi. I pro bene o male li sappiamo ovvero l’eccezionale conduzione di calore di questo materiale che consentono la riduzione dei tempi di cottura e la realizzazione di ottimi manicaretti. Per determinate pietanze il risultato è qualcosa di 100% sano e non tossico.