Intervista allo Chef campano che ha fatto della riscoperta dei piatti della tradizione la sua bandiera.
In passato noi di Natural Mania ci siamo occupati di consigli culinari, ovviamente tutti naturali e coerenti con la ragione d’essere del blog. Non necessariamente vegetariani o vegan, ma da sempre attenti all’enogastronomia legata alla tradizione, ai prodotti a chilometro zero e alla lotta agli allevamenti intensivi. Ecco il turno di Pietro Parisi, il cuoco contadino.
Per celebrare al meglio le feste Natalizie e l’arrivo del 2026, abbiamo deciso di realizzare l’ultima intervista del 2025 con Pietro Parisi, detto “il cuoco contadino”. In un periodo dominato da chef stellati e cibo gourmet, questo appellativo ha subito catturato la nostra attenzione.
Per questo siamo andati a intervistarlo, per farci raccontare la sua filosofia di cucina e, perché no, per ricevere anche consigli su piatti genuini da preparare durante le feste. Il tutto nello spirito che, da ormai cinque anni, anima gli amici di Naturalmania.it.
Potrete leggere l’intervista di seguito o ascoltarla nel nostro canale You Tube a cui vi invitiamo ad iscrivervi!
Parlaci della tua storia e della filosofia che caratterizza la tua cucina..
Sono Pietro Parisi, conosciuto come “il cuoco contadino”. Faccio questo lavoro per amore e per passione, ma soprattutto per ciò che mi ha trasmesso la mia famiglia. Nasco da una famiglia contadina: mia nonna e mio nonno lo erano davvero. Ho vissuto una parte importante della mia vita a contatto diretto con la natura.Affascinato dal mondo del cibo, ho deciso di intraprendere la professione di cuoco. Ho frequentato la scuola alberghiera. All’epoca, nel Sud Italia, c’erano poche possibilità di crescita e di visibilità professionale. Il lavoro del cuoco era spesso visto come un mestiere da fare per necessità.
Per questo ho deciso di proseguire il mio percorso negli hotel di lusso. La prima esperienza importante è stata da Marchesi, in Italia. Successivamente sono arrivato da Ducasse, a Parigi. Prima di queste tappe avevo già fatto gavetta in ristoranti e alberghi, sia a Napoli sia nel Centro Italia.
Da Marchesi ho capito che il lavoro del cuoco non è solo cucinare. È una professione a 360 gradi. Unisce cucina, arte, moda e cultura. Oggi è evidente che quella visione era corretta. Il cibo è cultura e biodiversità. Il cibo è un linguaggio silenzioso tra le comunità.
Quanto hanno inciso le tue radici familiari e le esperienze nell’alta cucina internazionale nella costruzione della tua identità di “cuoco contadino”?
Entrai in un mondo che mi affascinava sempre di più. Con Alain Ducasse scoprii una realtà ancora più lussuosa. Tuttavia, lavorare in questi contesti comporta un rischio. Quello di perdere la propria identità.
Un’identità nata nei campi, nella natura e nelle case contadine. In questi ambienti il cibo è centrale, ma spesso si perde il legame con la sua origine. La tracciabilità diventa secondaria.
A casa di mia nonna si sapeva sempre da dove arrivava il cibo. Si conoscevano le differenze tra un prodotto e l’altro. Nei grandi alberghi e ristoranti questo aspetto si era perso. Non riuscivo più a capire l’origine dei prodotti. Si perdeva anche il senso della stagionalità. Questo mi mancava profondamente.
Così, a 24-25 anni, dopo aver girato il mondo, decisi di tornare alle origini. Tornai a Napoli, anzi a Palma Campania, nell’Agro Nolano, un tempo chiamato Terra Felix. Qui aprii una piccola trattoria di famiglia. Accostammo anche una pizzeria, perché a Napoli un ristorante senza pizzeria non era visto come abbastanza popolare.
All’inizio lavoravamo io, mia madre e mia sorella. Venendo dal mondo gourmet avevo idee molto innovative. Capì però che dovevo rivedere il mio percorso. Tornai alle ricette di mia nonna e alla tradizione del paese. Le abbinai alle tecniche apprese all’estero.
Questo equilibrio iniziò a incuriosire le persone. Cominciò a nascere fiducia. Un esempio fu la parmigiana di melanzane cotta a vapore. Il sapore restava intatto. Il piatto risultava più leggero e valorizzato.
Cosa ti ha spinto a lasciare l’alta cucina internazionale per tornare alle ricette della tradizione, reinterpretandole con nuove tecniche?
La vera svolta arrivò quando anche la stampa iniziò a interessarsi a questa cucina naturalistica. Una cucina che univa natura e tradizione. Tra il 2005 e il 2006 cambiai completamente le forniture del ristorante. Abbandonai i grandi distributori. Tornai ai mercati contadini che frequentavo da bambino con mia nonna.
Iniziai a comprare da piccoli agricoltori locali. Persone che custodivano la biodiversità del territorio. I prodotti non erano perfetti esteticamente. Non avevano tutti la stessa dimensione. A me interessavano il sapore e la qualità.
Mentre il mondo parlava di cucina molecolare e sperimentazione gourmet, io parlavo di ricette della nonna. Parlavo di memoria, biodiversità e territorio. Non era importante solo la ricetta. Era importante la storia che c’era dietro.Molti colleghi dicevano che la mia fosse una cucina rivolta al passato. Dicevano che non avrebbe avuto futuro. Oggi siamo quasi nel 2026. La Cucina italiana è diventata Patrimonio UNESCO. Perché racconta il territorio e risveglia la memoria collettiva.
Fare il cuoco non significa solo cucinare. Significa fare del bene alle persone e al territorio. Non ho vinto stelle, ma un “emisfero interno”. Ho scelto di mantenere autenticità e identità. Da qui nasce il concetto di cuoco contadino.
Dopo il Covid ho chiuso i ristoranti a Napoli. Ho ricominciato a viaggiare per ritrovare la mia vocazione. Nel 2023 sono tornato in Italia, in Calabria, alla Tenuta Contessa. Qui uniamo ristorante, azienda agricola biologica e benessere. Produciamo vino, olio e ortaggi. La trattoria si chiama “Lucia Madre”.
Vogliamo restare una trattoria agricola. Autentica ma prestigiosa. Perché il cibo agricolo di qualità è prestigioso. Tutto ciò che ha identità e rispetta l’ambiente lo è.
In che posto si trovano la tenuta e la trattoria?
Si trova a Lattarico, in provincia di Cosenza, su una collina dalla quale si può ammirare la città dall’alto. L’azienda si estende su circa 180 ettari di terreno. Contiamo 4.800 piante di ulivo, dalle quali produciamo olio biologico, e un vigneto dove realizziamo vino rosato, nero e bianco.
Circa l’80% del cibo che serviamo in trattoria è prodotto direttamente in azienda. Produciamo le carni, gli ortaggi, l’olio e il vino. Restano esclusi solo la pasta e la farina. Non siamo noi a decidere cosa far mangiare ai clienti, ma è il nostro orto a scegliere per noi.
Ogni mattina i contadini vanno nei campi, raccolgono gli ortaggi e li portano in cucina. In base a ciò che la terra offre, costruiamo il menù del giorno. Proponiamo ricette semplici, reinterpretate in chiave moderna.
In questo momento in carta abbiamo: brasato con polenta morbida calabrese, conigli allevati da noi con pappardella, raviolo di ricotta su fonduta con porcini di montagna oppure risotto alla zucca con caramello salato.
Ora che ci hai messo appetito, mi sembra giusto chiederti qualcheconsiglio per le feste.
Per le feste sono un tradizionalista, soprattutto a Natale, perché mi riporta ai momenti più belli vissuti con la mia famiglia. Il Natale è un tempo che invita alla riflessione. Dobbiamo meditare sulla grande fortuna di avere una famiglia con cui sederci a tavola. Allo stesso tempo, dobbiamo pensare a chi, nonostante grandi sacrifici, non riesce a farlo.
Per il menù di Natale ho sempre prediletto piatti che invitano alla meditazione. Piatti come il ragù che sobbolle, il brasato o l’agnello a lenta cottura. Sono preparazioni che richiedono tempo. Un tempo che deve “accarezzare” il cibo. È proprio quel tempo che ci permette di pensare, mentre i piatti cuociono e la famiglia è tutta intorno.
Unione, cibo nel forno, pentole sul fuoco. Amo pensare e ricordare questi momenti. Per me il Natale è questo: stare in famiglia, condividere il tempo e il cibo, senza fretta.
Dei consigli per non appesantirsi troppo durante le feste?
Io credo che la cucina naturale, se fatta bene, non sia pesante. Tutto parte dalla scelta del buon cibo. Un maiale cresciuto con mangimi OGM non è uguale a un maiale allevato allo stato brado.
La differenza è tutta lì.
Un cibo di qualità, cucinato bene, fa la differenza. Se è preparato con olio extravergine di oliva, con il tempo giusto e senza fretta, diventa automaticamente più salutare. Cucinare con calma è parte integrante del benessere.
Ovviamente, per me il baccalà è fritto. Non esiste cotto nella friggitrice ad aria. Fritto in olio extravergine di oliva è una vera goduria. L’importante è evitare oli di semi scadenti, anche per rispetto della tradizione.