Intervista al professore in Scienze dell’alimentazione e direttore presso la S.O.D. dell’Ospedale di Careggi.
Su Naturalmania parliamo spesso di tematiche legate all’alimentazione, perché rientrano pienamente nella nostra vocazione di promuovere le buone pratiche ecologiche, qualunque esse siano. La ricca, variegata e spesso salutare tradizione culinaria italiana, nota anche come Dieta Mediterranea, ci preserva in parte dai pericoli di un’alimentazione scorretta e contaminata da cibi ricchi di conservanti e sostanze di cui non è ancora ben chiaro il reale livello di pericolosità.
È il caso del cibo ultra-processato, un termine che probabilmente abbiamo sentito utilizzare molte volte, senza tuttavia comprenderne fino in fondo il significato. Con questa espressione si fa riferimento a una vasta gamma di prodotti alimentari industriali, realizzati attraverso lavorazioni ripetute e formulazioni complesse. In questi prodotti vengono combinati ingredienti alimentari con sostanze inusuali o assenti nella cucina domestica, come additivi, coloranti e conservanti.
Per capire meglio dove si trovano questi alimenti, quanto possano incidere negativamente sulla salute e come sia possibile riconoscerli, abbiamo chiesto il contributo di un esperto d’eccezione: Francesco Sofi, professore associato in Scienza dell’Alimentazione e delle Tecniche Dietetiche Applicate e direttore medico della S.O.D. Nutrizione Clinica dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi di Firenze, nonché membro del Comitato Scientifico Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU).
L’intervista testuale è disponibile di seguito, mentre la versione video è consultabile sul nostro canale YouTube, al quale vi invitiamo a iscrivervi!
Ci vuole fare una breve introduzione alla sua figura professionale?
Sono professore associato in Scienze dell’Alimentazione all’Università di Firenze e direttore della Struttura di Nutrizione dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi. Sono un medico nutrizionista e mi occupo principalmente di prevenzione e di terapie per le malattie legate all’alimentazione.
Passiamo al tema dell’intervista. Cosa sono tecnicamente i cibi ultra-processati?
Negli ultimi dieci anni il tema scientifico dei cibi ultra-processati ha assunto un’importanza crescente, grazie a una serie di dati emersi e alla definizione della classificazione NOVA, elaborata da Carlos Monteiro, professore ed epidemiologo brasiliano. Circa quindici anni fa, Monteiro ha avviato un’attività di ricerca finalizzata a classificare gli alimenti non tanto in base alle loro proprietà nutritive, ovvero a ciò che contengono, ma in base a come vengono processati e lavorati.
Da allora si è sviluppata un’attenzione molto rilevante, sia mediatica sia scientifica, nei confronti della categoria degli alimenti definiti ultra-processati. Si tratta di quei prodotti che subiscono numerose lavorazioni e trasformazioni rispetto all’alimento fresco che ne rappresenta la base originaria.
I dati scientifici indicano che questi alimenti possono rappresentare un rischio per la salute, per motivi molteplici, non riconducibili a una sola causa. Questo è il punto centrale della questione. Allo stato attuale, la scienza ci fornisce evidenze abbastanza chiare, ma rimangono ancora alcune zone d’ombra. Non abbiamo infatti una definizione completamente precisa e univoca di questi alimenti, anche se conosciamo diverse categorie e classificazioni, soprattutto di tipo tecnologico.
Quali sono quelli più comuni che possiamo trovare nei supermercati?
La classificazione NOVA, quella creata dal professor Carlos Monteiro, definisce gli alimenti ultra-processati come quei prodotti che vanno incontro a numerose lavorazioni e che contengono diversi ingredienti al loro interno.
Per capirlo in modo semplice, basta girare l’etichetta del prodotto che stiamo acquistando. Nell’elenco degli ingredienti, che indica di cosa è composto l’alimento, se troviamo molti ingredienti, generalmente più di cinque, e soprattutto formule o nomi poco chiari, oppure una lunga serie di additivi e sostanze inserite dall’industria per la conservazione e la processazione, ci troviamo di fronte a un alimento ultra-processato.
Questi prodotti possono essere presenti in molte confezioni di alimenti pronti, come ad esempio biscotti o cibi pronti all’uso. Rientrano in questa categoria anche le barrette energetiche iperproteiche, le bevande zuccherate, i gelati confezionati e le merendine.
In generale, si tratta di alimenti che a volte possono essere percepiti come benefici, come ad esempio i sostituti della carne, tra cui gli hamburger vegetali, ma che contengono un numero tale di ingredienti da subire una trasformazione significativa.
Che tipo di rischi possono avere questi cibi per il nostro organismo?
I dati che fino ad ora sono presenti in letteratura, con alcuni dubbi, perché non siamo ancora in una fase in cui si possa definire con assoluta certezza l’associazione, ci dicono che l’eccessivo consumo di questi alimenti — caratteristico di alcuni Paesi come gli Stati Uniti o il Sud America — rappresenta un fattore di rischio.
In Italia, fortunatamente, ne consumiamo meno rispetto ad altri Paesi. Tuttavia, il consumo eccessivo è associato a un aumento del rischio di malattie neoplastiche (tumori), malattie cardiovascolari, diabete e obesità, in particolare.
Ciò che non è ancora del tutto chiaro è il perché avvenga questa associazione. La ricerca scientifica sta cercando di comprenderne le cause. Una possibile motivazione è che l’alimento ultra-processato è generalmente più ricco di zuccheri, sale ed energia, quindi più calorico. Le persone che consumano abitualmente questi cibi introducono quindi più calorie rispetto a chi consuma alimenti freschi.
L’esempio classico è il confronto tra mangiare una mela o una pera colta dall’albero e bere un succo di mela trasformato: non è la stessa cosa, nemmeno solo dal punto di vista calorico.
Un altro aspetto riguarda le sostanze inserite nei prodotti, dagli additivi agli ingredienti utilizzati per la conservazione. Su alcuni di questi esistono già evidenze scientifiche, su altri meno, ma potrebbero comunque essere parte del problema.
Come può il consumatore riconoscere questi tipi di alimenti? Dalle etichette?
Noi siamo un Paese che, per cultura alimentare e tradizione, non è paragonabile a realtà più occidentalizzate come il Nord e Sud America o il Nord Europa. Questo perché possediamo una cultura alimentare che valorizza una serie di conoscenze e pratiche che fanno sì che il consumatore medio italiano non assuma la stessa quantità di cibi ultra-processati di un consumatore medio americano o inglese.
In parte, quindi, ci preserviamo. La nostra alimentazione mediterranea di base ci consente di consumare prodotti freschi e questo tampona in parte la situazione. Tuttavia, dall’altra parte, stiamo osservando un aumento significativo del consumo di questi alimenti, soprattutto nella popolazione giovanile e nella fascia medio-adulta, un fenomeno che in passato non si riscontrava.
Lo dimostrano anche studi condotti dal nostro gruppo, che evidenziano come all’aumentare del consumo di alimenti ultra-processati diminuisca l’adesione alla Dieta Mediterranea.
Il consumatore può fare molto perché, a prescindere dal fatto che molte cose non siano ancora completamente chiare, favorire il prodotto fresco rispetto a quello trasformato e lavorato resta uno dei fattori preventivi più importanti.
Prima ha citato, ad esempio, l’hamburger vegetariano. Visto che chi sceglie questo tipo di alimenti lo fa anche per ragioni salutistiche, bisogna avere dei dubbi su questi cibi?
Da questo punto di vista sì. L’hamburger vegetale utilizza un tipo di produzione che non nasce con questo scopo. Se si utilizza il tofu o altri ingredienti per trasformarli in hamburger, il prodotto finale va comunque considerato un alimento ultra-lavorato, perché non è un alimento fresco e non nasce in quella forma.
Per produrlo è necessario inserire una serie di ingredienti, additivi e sostanze che normalmente non sono presenti. Questo non significa che sia completamente negativo, ma rappresenta un esempio utile per comprendere come non sempre un obiettivo corretto porti all’introduzione di alimenti corretti.
Un altro esempio sono le barrette energetiche, oppure quelle ricche di fibre o frutta secca: da un certo punto di vista possono essere utili, ma restano comunque cibi ultra-processati.
Lei parlava di un consumo maggiore di questi alimenti da parte delle nuove generazioni. È favorevole all’educazione alimentare nelle scuole?
Assolutamente sì.
Devo dire che in Italia siamo anni avanti rispetto ad altri Paesi. Facciamo moltissima educazione alimentare a tutti i livelli scolastici, ma è chiaro che dobbiamo continuare a lavorarci costantemente.
Le generazioni moderne sono esposte a informazioni e prodotti che non erano disponibili negli anni ’80 e ’90, quando molti alimenti non erano facilmente reperibili e quindi non potevano essere consumati con la stessa frequenza. Oggi, come tutti i Paesi industrializzati, abbiamo la possibilità di sperimentare alimenti molto diversi rispetto al passato.
Per questo è fondamentale prestare attenzione, informare ed educare i consumatori in modo corretto, fin dalla giovane età.
In base ai dati sull’incidenza di alcune patologie, ci sono differenze tra l’Italia e il mondo anglosassone?
Dal punto di vista alimentare siamo profondamente differenti, quasi anni luce. Le differenze riguardano sia la qualità dell’alimentazione — non solo per la Dieta Mediterranea, ma anche per cultura e tradizione — sia la prevalenza e l’incidenza delle patologie associate all’alimentazione.
In Italia abbiamo un’aspettativa di vita media tra le più alte in Europa e nel mondo, soprattutto grazie al nostro stile di vita, che non riguarda esclusivamente l’alimentazione, ma un insieme di fattori.
Altri Paesi non possono dire lo stesso: in quei contesti l’alimentazione incide in modo più negativo sulla salute rispetto a quanto avviene da noi.
Ci può indicare delle regole semplici per una buona alimentazione?
Le indicazioni sono quelle rappresentate dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), che ha realizzato una Piramide aggiornata della Dieta Mediterranea per rappresentare in modo grafico cosa bisognerebbe fare per seguire correttamente i principi della buona alimentazione.
La prima regola è consumare il più possibile prodotti freschi, quando disponibile. È importante dare spazio ai cereali, ovvero ai carboidrati, che sono alla base della nostra alimentazione: pane e pasta, preferibilmente integrali rispetto a quelli raffinati.
L’olio di oliva dovrebbe essere la principale fonte di grassi, meglio se olio extravergine di oliva. Vanno poi consumati regolarmente frutta e verdura.
Infine, i prodotti di origine animale, che idealmente non dovrebbero far parte dell’alimentazione quotidiana. Questo non è facile e non siamo ancora a questo livello, ma sarebbe importante cercare di ridurne il consumo, sostituendoli, quando possibile, con alimenti che abbiano caratteristiche nutrizionali simili ma che non siano di origine animale.
Quante volte a settimana andrebbero mangiate la carne e i formaggi?
Le indicazioni suggeriscono un consumo massimo di tre volte a settimana per la carne fresca. In particolare, si parla di due porzioni di carne bianca e una di carne rossa.
Per insaccati e salumi, che sono gli alimenti che creano maggiori problemi dal punto di vista della salute, il consumo dovrebbe essere limitato a una o due volte a settimana al massimo.
Per quanto riguarda i formaggi, c’è maggiore libertà per quelli freschi, che possono essere consumati due o tre volte a settimana o, in alcuni casi, anche quotidianamente, come nel caso di latte o yogurt.
Diverso il discorso per i formaggi stagionati, quindi più grassi, come parmigiano o pecorino: in questo caso la quantità va ridotta e la frequenza consigliata è di un paio di volte a settimana. Non si fa riferimento al parmigiano grattugiato su un primo piatto, ma al pezzo di formaggio consumato come alimento principale.
Concludiamo la nostra intervista, con i consigli per una colazione sana ed energetica…
La colazione è soprattutto una questione di gusto e di abitudini. Non esistono indicazioni rigide o universali, ma dovrebbe garantire un apporto energetico adeguato, pari a circa il 15–25% delle calorie giornaliere.
È importante inserire fonti proteiche, che possono essere i latticini, come latte e yogurt, oppure, per chi preferisce il salato, un cereale, ad esempio una fetta di pane. È consigliabile consumare tre porzioni di frutta al giorno, di cui una può essere mangiata anche al mattino.
Fondamentale è anche l’idratazione: bere acqua o un’altra bevanda consente di iniziare la giornata introducendo una parte della quantità corretta di liquidi da assumere quotidianamente.
In alimentazione non esiste nulla che vada sempre bene o sempre male. È una questione di giuste proporzioni. Non è corretto demonizzare un alimento, perché in realtà tutto può fare bene e tutto può fare male se consumato in eccesso.
L’obiettivo è trovare un equilibrio, che in fondo è già presente nella nostra alimentazione mediterranea, dove tutto è concesso, ma nelle giuste proporzioni.
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